L'intero territorio di Novara ritrova nel riso la più tradizionale delle sue coltivazioni: da oltre 500 anni questo prodotto ha caratterizzato l'economia agricola e il paesaggio di Novara. L'offerta è ricchissima e spazia dai classici e conosciuti risi Arborio, Roma, Sant'Andrea alle tipologie Baldo, Balilla, Vialone Nano, Ribe e Venere, meglio noto quest'ultimo come riso nero.

La più classica delle ricette novaresi a base di riso è sicuramente la Paniscia, un gustoso e nutriente piatto condito con un battuto di lardo, cipolla, salame della duja e cotto in un brodo preparato, secondo le stagioni, con fagioli, carote, sedano, porri, verze e pomodori. Il nome "paniscia" deriverebbe dal fatto che in origine al posto del riso si usava il panìco, cereale di scarso pregio simile al miglio.

Un tempo la "paniscia" era il piatto superlativo, una prelibatezza delle festività e delle grandi occasioni; oggi è invece possibile gustarla nei numerosi ristoranti, agriturismi e trattorie delle colline novaresi accompagnata da un buon bicchiere di vino piemontese.