CRAVER - Associazione dei Produttori di Formaggio Caprino e degli Allevatori Caprini del Verbano Cusio Ossola - nasce nel settembre 2011 nell’ambito delle iniziative della Camera di Commercio del VCO tese a rafforzare le imprese agroalimentari della provincia.
Un tempo la produzione di formaggi caprini era molto florida nelle vallate Ossolane, per essere poi abbandonata sino alla quasi totale estinzione, avvenuta negli anni ‘60.
Recentemente, l’attività di giovani allevatori e di casari della provincia ha condotto a una buona ripresa, che l’Associazione CRAVER tutela e valorizza, operando a favore di tutte le tipologie di prodotti: formaggi di puro latte di capra o misti, formaggini, tome, tomette, tomini e ricotta.
Come da statuto, l'Associazione CRAVER è aperta anche agli allevatori che intendono sviluppare nelle proprie aziende la trasformazione del latte e la commercializzazione dei latticini di capra e misti.
L'associazione ha sede a Baveno (VB), presso la Camera di Commercio Monte Rosa Laghi Alto Piemonte.
PRODUZIONI CASEARIE CAPRINE DEL VERBANO CUSIO OSSOLA
La tecnica più diffusa e di derivazione tradizionale del latte caprino in purezza è certamente quella della tometta di puro latte caprino ‘ossolana’ (caprino presamico) di pezzatura variabile, ottenuta con latte lavorato a bassa temperatura e con coagulazione lenta.
Il caprino a coagulazione lattica è stato introdotto in anni recenti in diverse aziende ma resta ancor tutto sommato marginale. Presso i caseifici cooperativi ma anche presso alcune aziende più orientate alla innovazione e alla differenziazione sono presenti tipi di lavorazioni anche al di là della classica lavorazione del caprino lattico o presamico. Ad esempio la Latteria di Crodo propone una crosta fiorita (Capriccio), la Latteria Vigezzina un Gorgonzola mistocapra (Capraiola). Un’altra produzione che accomuna aziende di impronta nettamente tradizionale e aziende ‘innovative’ è la Mascherpa (ricotta grassa). Sono tutti concordi che c’è una forte domanda in crescita per questo prodotto percepito come nettamente differenziato dalla ricotta industriale e gradito da diverse fasce di consumatori (sia quelli orientati alla scoperta di prodotti tradizionali, ‘umili’ ma eccellenti, sia quelli ad orientamento salutistico). Esiste anche la versione affumicata, una specialità con forte connotazione locale. Va precisato che per ritrovare altre mascherpe affumicate dobbiamo spostarci in Valle Camonica e in Trentino (puina enfumegada).
In Ossola inoltre è viva la tradizione del Zincarlin, tradizione tanto viva che le denominazioni ossolane comprendono le varianti Zangarlìn, Zingarlén, Zancarlin, Sancarlìn. Gli Zincarlin fanno parte di un’ampia categoria di preparazioni tradizionali ottenute da derivati del latte caprino e vaccino diffusa sull’Arco Alpino e nelle aree prealpine. L’origine storica comune: necessità di conservare e recuperare formaggi e ricotte. In Ossola è preparato a partire dalla mascherpa.
Per il latte misto sono tradizionali le tome di ridotte dimensioni (la produzione di formaggio misto in forme di grandi dimensione è per ammissione dei casari d’alpe vigezzini una tecnica di importazione dalla Svizzera).
