CRAVER Formaggi Caprini – Associazione del Verbano Cusio Ossola

CRAVER - Associazione dei Produttori di Formaggio Caprino e degli Allevatori Caprini del Verbano Cusio Ossola - nasce nel settembre 2011 nell’ambito delle iniziative della Camera di Commercio del VCO tese a rafforzare le imprese agroalimentari della provincia.

Un tempo la produzione di formaggi caprini era molto florida nelle vallate Ossolane, per essere poi abbandonata sino alla quasi totale estinzione, avvenuta negli anni ‘60.

Recentemente, l’attività di giovani allevatori e di casari della provincia ha condotto a una buona ripresa, che l’Associazione CRAVER tutela e valorizza, operando a favore di tutte le tipologie di prodotti: formaggi di puro latte di capra o misti, formaggini, tome, tomette, tomini e ricotta.

Come da statuto, l'Associazione CRAVER è aperta anche agli allevatori che intendono sviluppare nelle proprie aziende la trasformazione del latte e la commercializzazione dei latticini di capra e misti.

L'associazione ha sede a Baveno (VB), presso la Camera di Commercio del VCO.

PRODUZIONI CASEARIE CAPRINE DEL VERBANO CUSIO OSSOLA
La tecnica più diffusa e di derivazione tradizionale del latte caprino in purezza è certamente quella della tometta di puro latte caprino ‘ossolana’ (caprino presamico) di pezzatura variabile, ottenuta  con  latte  lavorato  a  bassa  temperatura  e  con  coagulazione  lenta. 

Il caprino a coagulazione lattica è stato introdotto in anni recenti in diverse aziende ma resta ancor tutto sommato marginale. Presso i caseifici cooperativi ma anche presso alcune aziende più orientate  alla  innovazione  e  alla differenziazione  sono  presenti  tipi  di  lavorazioni anche al di là della classica lavorazione del caprino lattico o presamico. Ad esempio la Latteria di Crodo propone una crosta fiorita (Capriccio), la Latteria Vigezzina un Gorgonzola mistocapra (Capraiola). Un’altra produzione che accomuna  aziende di impronta nettamente tradizionale e aziende  ‘innovative’ è la Mascherpa (ricotta grassa). Sono tutti concordi  che  c’è  una  forte  domanda  in  crescita  per questo prodotto percepito come nettamente differenziato dalla ricotta industriale e gradito da diverse  fasce  di  consumatori  (sia  quelli  orientati  alla  scoperta di prodotti  tradizionali, ‘umili’ ma eccellenti, sia quelli ad orientamento salutistico). Esiste anche la versione affumicata, una  specialità  con  forte  connotazione  locale. Va precisato che per ritrovare  altre  mascherpe affumicate dobbiamo spostarci in Valle Camonica e in Trentino (puina enfumegada).

In Ossola inoltre è viva la tradizione del Zincarlin, tradizione tanto viva che le denominazioni ossolane comprendono le varianti Zangarlìn, Zingarlén, Zancarlin, Sancarlìn. Gli Zincarlin fanno parte di un’ampia categoria di preparazioni tradizionali ottenute da derivati del latte caprino e vaccino diffusa sull’Arco Alpino e nelle aree prealpine. L’origine storica comune: necessità di conservare e recuperare formaggi e ricotte. In Ossola è preparato a partire dalla mascherpa.

Per il latte misto sono tradizionali le  tome  di ridotte dimensioni (la produzione di formaggio misto in forme  di grandi dimensione è per ammissione dei casari d’alpe vigezzini una tecnica di importazione dalla  Svizzera).

Associati

  • Latteria Antigoriana

    Prodotti

      • formaggi vaccini freschi: primo sale, fior di latte
      • formaggi vaccini stagionati: cistellino, nostrano, ossolano di latteria
      • formaggi caprini freschi e stagionati
      • altri prodotti: ricotta, ricotta alla panna, burro, yogurt

    Possibilità di acquistare prodotti.

  • Cottini Marisa

    Prodotti

    • Tometta presamica ca. 400 gr
    • Toma ca. 1,8 kg
    • Capreggini ca. 500 gr
    • Caprescenza
    • Cacciottine 300 gr
    • Ricotta fresca 
    • Yogurt

     
    Possibilità di acquistare prodotti.

    Via Dante Alighieri, 8, Premosello Chiovenda (VB)
  • Latteria Valle Vigezzo

    Prodotti

    • formaggi vaccini: montagna formaggio semigrasso, beola formaggio grasso a cagliata presamica, spazzacamino formaggio grasso a cagliata presamica
    • formaggi caprini: caprillo formaggio a cagliata lattica ottenuto da latte caprino intero, pioda di santa maria formaggio grasso a cagliata presamica
    • formaggi misti: caprajola formaggio grasso a pasta erborinata latte vaccino 30% fontanalba formaggio grasso con latte caprino non inferiore al 30%, spress (tipico vigezzino)


    Possibilità di acquistare prodotti.

  • Azienda Agricola Fattoriamo - Antica Latteria di Baceno

    Prodotti

    • Tomini stagionati
    • Robiola
    • Ricotta
    • Yogurt

    Possibilità di acquistare prodotti.

    Pernottamento.

Gli altri consorzi

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